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Hauptstadt Barsch - Mundgerecht Magazin

moehre mundkomp

Paul's Biertour durch Berlin: Brewbaker Moabit

 

 

Brauerei: BrewBaker

Braumeister: Michael Schwab                                               

Standort: Berlin Moabit, Sickingenstraße 9/13

Geschichte: Michael braut seit 10 Jahren. 2013 ist er an seinen aktuellem Standort in Moabit gezogen. Seine Brauerei  ist seit 2015 in Betrieb und wird stetig erweitert

 

Q&A

 

Welche Biersorten braust Du bei BrewBaker?

 

Red Lager

Karamellig, malzig, ziegelrot. Mehr muss man nicht sagen.

Zutaten: Wasser, Gerstenmalz, Hopfen, Hefe. * Alk. vol.% 4,8 * IBU 28 * MHD: 3 Monate

Berlin IPA

Eine Jagd durchs Hopfenfeld. Kantig weich, krawallig leise, aufregend beruhigend, bitter süss, eindeutig widersprüchlich. Wie das Leben, wie Berlin.

Zutaten: Wasser, Gerstenmalz, Weizenmalz, Hopfen, Hefe. * Alk. vol.% 5,5 * IBU 65 * MHD: 3 Monate

Berliner Weisse

Eine richtige Berliner Weisse mit frischer, apfeliger Aromatik, feiner Säure und feinen Hefearomen. Ein purer Genuss.

Zutaten: Wasser, Gerstenmalz, Weizenmalz, Hopfen, Hefe. * Alk. vol.% 2,5 * IBU 6 * MHD: 2 Jahre

Berliner Art (Double IPA)

Ein Bier wie Berlin: Großmäulig, laut, direkt, intensiv, erschütternd, vielschichtig, fordernd und präsent. Es ist rau, ungeschminkt und gnadenlos ehrlich.

Zutaten: Wasser, Gerstenmalz, Weizenmalz, Hopfen, Hefe. * Alk. vol.% 9,0 * IBU 120 * MHD: 6 Monate

Berliner Nacht (Imperial Stout)

Nachtschwarz und intensiv und bleibt lange präsent. Beginnt mit Kaffee, ruhig und zäh, dann schokoladig, es wird flüssiger, es ist anregend, eindrucksvoll und überraschend.

Zutaten: Wasser, Gerstenmalz, Röstgerste, Hopfen, Hefe. * Alk. vol.% 9,0 * IBU 50 * MHD: 6 Monate

 (Quelle: Brewbaker Website)

 

Braust Du nach dem Reinheitsgebot?  Das Reinheitsgebot ist ein Etikettenschwindel. Ich braue nach der Lebensmittelverordnung von 1993.

Wo kommen Dein Malz und Hopfen? Hauptsächlich aus Deutschland aus der Hallertau.

Woher beziehst Du Dein Wasser? Brewbaker hat einen eigenen Brunnen und braut mit Berliner Stadtwasser. Die Quelle des Wassers wird bei großen Brauereien oft für das Marketing genutzt. Ich benutze einfach besseren Hopfen, um Unregelmäßigkeiten in der Wasserhärte auszugleichen.

Sind Deine Rohstoffe bio-zertifiziert? Der Größte Teil meiner Rohstoffe ist bio-zertifiziert. Auf dem Dachboden lagern neben den biologischen auch  konventionelle Rohstoffe. Meine neusten Bio-Sensoren, auch Mäuse genannt, machen  sich nur an den biologisch-zertifizierten Rohstoffen zu schaffen. Vielleicht ein wichtiger Indikator.

Wo gibt es Dein Bier? Hauptsächlich in der Gastronomie und für Selbstabholer bei uns in der Brauerei in Moabit.

  

Über Michael Schwab

Michael Schwab lernte Brauereiwesen an der TU-Berlin und hat sich mit seiner Brauerei  BrewBaker 2005 selbständig gemacht. Seit 2015 braut der sympathische Berliner in der kleinen aber feinen Lagerhalle in Berlin Moabit verschiedenste Biervariationen.

2005 fing er mit einer Braustätte in den S-Bahnbögen Bellevue an. Nach mehreren Umzügen und Erweiterungen des Equipments braut er jetzt in der Sickingenstraße in Berlin Moabit. Schwab achtet sehr auf seine Rohstoffe, er pflegt einen persönlichen Kontakt zu seinen Lieferanten aus der Hallertau und kauft bio-zertifizierten Hopfen aus erster Hand - keine Zwischenhändler. "Sein Bier hat Charakter", wie er betont, „es ist ein Genussmittel und nix zum zulöten auf der Parkbank“.

Auch hat er die originale Berliner Weisse erfolgreich wiederbelebt, „die Weiße wird geschmacklich interessanter wenn sie älter wird.“ Und das BrewBaker Sauerbier ist bei Kennern sehr gefragt, da große Brauereien seine Herstellung aufgrund hygienischer Probleme eingestellt haben. Da Michael Schwab aber kein Freund von Filtration oder Pasteurisierung ist, kann er für seine Biere nur 3 Monate Haltbarkeit gewährleisten. „Industrielle Filtration durch Kiesel oder andere Stoffe hinterlässt metallische Geschmäcker und filtert mit dem Hopfen einen wichtigen Geschmacksträger raus“, so Schwab.

Der BrewBaker mag es simpel. Er ist kein Freund von Säften oder Aromen. Die Qualität der Zutaten ist ihm sehr wichtig, daher werden in seiner Brauerei keine fertigen Mischungen verwendet. „Ich muss die Zutaten sehen können, die ich verwende“, sagt er. Die drei Grundzutaten bieten, wie er meint, eine „ausreichende Klaviatur des Geschmacks, auf der man spielen kann.“ In seiner bevorzugten Mälzerei in Belgien stehen ihm etwa 160 verschiedene Malzsorten zur Verfügung, die er für rund 130 verschiedene Biere in den letzten 10 Jahren verwendet hat. Wenn das mal keine Bandbreite ist.

Der Hüter des Geschmacks – 500 Jahre Reinheitsgebot. Heute noch aktuell? Oder Maische von Gestern?

Deutschland feiert 500 Jahre Reinheitsgebot. Die Faszination der drei Grundzutaten ist ungebrochen. In Berlin eröffnen unzählige Micro Breweries, die den industriellen Brauereien den Kampf angesagt haben. Gerade in der Zeit des Individualitätswahns und der Freihandelsabkommen wie TTIP und CETA, bekommt die Diskussion um das Reinheitsgebot neuen Zündstoff. Ist eine deutsche Tradition in Gefahr?

 

Das Bier: Die Personifizierung der deutschen KulturOb Weizen, Pils oder Exportdie Zutaten sind immer die gleichen. Der Geschmack, oft nur für Kenner zu unterscheiden. Vielfältig in der Braukunst,  aber einheitlich in den Zutaten, steht das kühl servierte Hopfengetränk für die deutsche Kultur wie keine andere kulinarische Tradition

Jede Region, ja fast jede Stadt, in Deutschland ist stolz auf ihre lokalen Biersorten. In Klöstern, klassischen Brauereien oder urigen Bierkellern wurde der goldene Saft früher gebraut. Heute sind es große Industrieanlagenin denen täglich tausende Liter Bier hergestellt werden. Kaum ein Getränk hat, bei gleichbleibenden Zutaten, so eine breite Geschmackspalette. Von malzig süß bis edelherb versucht jede Brauerei seit einem halben Jahrtausend Rezepturen für ihren einzigartigen Geschmack zu kreieren.

Prof. Dr. Ing Frank-Jürgen MethnerLeiter des Studiengangs Brauereitechnik Lebensmitteltechnologian der TU-Berlinbetont den Nutzen des Deutschen Reinheitsgebots: „Ich halte das Reinheitsgebot auch im 500sten Jahr seines Bestehens für zeitgemäß.“  Der vielfältige Geschmack, die Tradition der Braukunst und die  transparente Kombination der Zutaten„begeistert und fasziniert die Menschen, seit mehreren Hundert Jahren, so Methner.Die Herkunft der Rohstoffe spiele dabei eine große Rolle, hier werde man dem alten Leitspruch "Bier braucht Heimat" wieder gerecht.

Hinsichtlich der Nachhaltigkeit sind lokale Brauereien im Vorteil. Kurze Transportwege für das Produkt verringern den CO2 Fußabdruck und wenn die Rohstoffe noch aus der Region kommen, ist das ein Gewinn für alle“, erklärt Methner.

 

Kann ein Freihandelsabkommen wie TTIP das Reinheitsgebot aushebeln?

Regionale Bierfabriken profitieren von Anbauregionen in ihrer Umgebung. Berühmte Hopfenanbaugebiete wie die bayerische Hallertau können jedoch nur bedingt die hohe Nachfrage an diesem Grundstoff für Bier decken. Die Qualität des Hopfens sei aber entscheidend, so MethnerSo werden qualitativ minderwertige, aber dafür günstige, Rohstoffe vor allem aus China importiert. Lange Transportwege, Pestizide und gen-manipulierte Pflanzen vergrößern den CO2-Abdruck und schaden der Umwelt. 

Gerade in Bezug auf die Globalisierung, sei es aber wichtig, dass Gesetze wie das Reinheitsgebot, bestehen bleiben. Denn je nach Staat gelten unterschiedliche Regelungen und Richtlinien, die unterschiedliche Qualitätsstandards für die einzelnen Rohstoffe hervorbringen„In Deutschland werden die Zutaten, entsprechend der Vorgaben gesetzlich kontrolliert“, erklärt Dr. Methner. „Wenn man an die Geheimniskrämerei -im Rahmen von TTIP - in Bezug auf Lebensmittel denkt, ist eine Regelung wie das Reinheitsgebot aktueller denn je.Die Verbraucher werden, was die Reinheit der Rohstoffe und Zutaten in Lebensmitteln angeht, immer sensibler. Bei wenigen Lebensmitteln ist die Zutatenliste so kurz und klar wie beim Bier. Das zeugt von Transparenz und reinen Zutaten.“

Wann ist Bier nachhaltig?

Wenn wir als Bierliebhaber darauf achten, wo unser Bier gebraut wird und wo die Zutaten herkommen, können wir es besten Gewissens genießen. Bei den großen Brauereiketten ist es schwer nachzuvollziehen, ob die Rohstoffe nachhaltig gewonnen werden. Aber viele kleine Brauereien kaufen ausschließlich heimischen Bio-Hopfen und achten auf kurze Transportwege. Kaum ein Produkt ist nachhaltiger als lokal gebrautes Bier. Das Reinheitsgebot hütet seit einem halben Jahrtausend nicht nur den Geschmack, sondern auch eine weltweit beneidete deutsche Tradition.

Am 16.4.2016 feiert Deutschland 500 Jahre Reinheitsgebot.Und wir machen mit. Auch wenn wir alle die großen Brauerein kennen und ihre Biere trinken, geht der Trend zu sogenannten Micro Breweries, kleinen Brauereien mit spezialisierter Produktpallette und spannenden Geschichten. Daher werden wir Euch in den kommenden Monaten jeweils eine kleine Brauerei aus Berlin vorstellen. Den Anfang machen wir mit Michael Schwab und seiner Brauerei  BrewBaker in Moabit.

von Paul 17.02.2016

 

 

Bio-Qualität, regional, saisonal

So sehen die Ansprüche der heutigen Kunden im Supermarkt aus. Doch wie gut sind die Bio-Produkte aus dem Supermarkt, die zwischen übergroßen Tomaten aus Spanien angeboten werden? Und in wie weit lässt sich die Herkunft der Produkte nachvollziehen? Als Konsument weiß man nicht genau, welche Stationen die eingekauften Lebensmittel bereits hinter sich haben: Spanien, China, Holland und Timbuktu.

 

 

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Das ECF-Farmsystem von Christian Echternacht verfolgt dagegen eine andere Geschäftspolitik:
Auf dem Bio-Bauernhof in Schöneberg züchten Echternacht und seine acht Angestellten, zwischen Radieschen und Grünkohl, den Großstadtbarsch. In insgesamt 13 Wassertanks und zwei Gewächshäusern werden die Fische großgezogen und saisonales Gemüse angebaut. Bei der Zucht der Rotbasche wird darauf geachtet, dass die Fische genügend Platz haben, um im Schwarm zu leben, aber nicht krank zu werden. In der herkömmlichen Fischzucht werden die Tiere auf engstem Raum gehalten. Dadurch verbreiten sich schnell Krankheiten und die Züchter geben Antibiotika zum Futter, um dies zu verhindern. Genau darauf verzichtet die ECF-Farm. „Wir geben keinerlei Medikamente in die Becken“, so Echternacht.

 

 

Buntbarsche

                                         (Buntbarsche im ECF Pressematerial)

 

Die Rotbarsche werden von einer Firma an der deutsch-holländischen Grenze über meintierversand.de nach Berlin geschickt. Der Vorteil von Barschen ist ihre hohe Resistenz gegen Krankheiten, welche ein Zander beispielsweise nicht hat. In jedem Tank befindet sich ein unterschiedliches Wachstumsstadium. „Barsche leben gerne im Rudel. Am besten mit Fischen im gleichen Entwicklungsstadium“, erklärte Christian Echternacht.

Am Tag verkauft die ECF-Farm 100 Fische. Diese werden momentan im KaDeWe, einigen Edekas, den Frischeparadies-Stores und im eigenenLaden in der Bessemerstraße 16 angeboten.

 

 

flei ressourceweb

                                                     

 

Das Nachhaltige am ECF-Konzept: Die Aquakulturen in den Fischtanks werden durch die Hauptstadtfische mit Nährstoffen angereichert. Dieses wird zu den Pflanzen in den Gewächshäusern weitergeleitet. Über den Pflanzen verdunstet das Wasser, kondensiert an der Decke und wird zurück an die Fische geleitet. Weiter wird das CO² aus den Aquakulturen ebenfalls in die Gewächshäuser weitergeleitet und neutralisiert. Das ECF-Farmsystem hat extrem kurze Transportwege, Kühlketten und überfischt die Meere natürlich nicht. Das macht das Unternehmen ökologisch und ökonomisch wertvoll.

 

 

 

ECF Farmer’s Market
Bessemerstraße 16
12103 Berlin

 

von Sebastian Goddemeier 16-12-2015

Die Quiche Lorraine - Nachhaltig lecker essen [VIDEO]

annakoepper.de

 

Was tun, wenn am Ende der Mahlzeit doch etwas übrig bleibt? Dann braucht man einen französischen Freund!

Quiche - kommt aus Frankreich und ist eine Spezialität, was die Verwertung von Resten betrifft.

Die Quiche Lorraine wurde im 16. Jahrhundert von einem Lothringer Bäcker erfunden. Viele Familien übernahmen diese Idee und verarbeiteten übrig gebliebenes Essen vom Wochenende zu einer Quiche, die dann am Montag  serviert wurde. Der Boden der Quiche wird aus einem Mürbeteig gemacht und die Füllung aus einem beliebigen Rest. Mit der sinnvollen Verwertung von Übriggebliebenem hat es also bei den Franzosen sehr früh angefangen.

Wie gut, dass „Berlin Kitchen“ einen französischen Mitarbeiter hat, der täglich aus übrigen Zutaten eine leckere Quiche zaubert. Und wie das Ganze funktioniert, teilt er sogar mit uns.

 

von Esra Inceöz 14-12-2015

Gesundes Naschen

Der Mensch benötigt es, um den Körper in Stand zu halten, Sportler benötigen es umso mehr für den Muskelaufbau - die Rede ist von Eiweiß, beziehungsweise von Proteinen. Gehirn und Körper müssen täglich durch die Ernährung in ausreichendem Maße mit Eiweiß versorgt werden.

Schauen wir uns die proteinhaltige Nahrung einmal genauer an. Da haben wir zum einen tierische Proteine, enthalten in Fleisch, Fisch und Käse und pflanzliche Proteine, enthalten in Kartoffeln, Vollkorn und Sojaprodukten. Sportler greifen meistens direkt nach Proteinpulver, um reines Protein zu sich zu nehmen und nicht zum Beispiel auch die Kohlenhydrate einer Kartoffel mitzuessen. 

Da Sportler sehr darauf achten, keine Kohlenhydrate, also Zucker zu sich zu nehmen, ist naschen für sie eigentlich tabu. Proteinriegel sind da zwar eine gute Alternative, da auch sie meistens süß schmecken, trotzdem sollte man darauf achten, dass sie nicht zuviele Kohlenhydrate enthalten. Aber wieviel Eiweiß braucht der Körper eigentlich für ein ausreichendes Maß an Protein? Studien haben ergeben, dass ein guter Eiweißriegel mit ca. 20 g Protein ausreicht, um die Muskeln nach dem Sport anzuregen. 

Nichts hat sich in der letzten Zeit schneller verbreitet als die Begriffe „vegan“ und „low carb". Auf sehr vielen Plattformen im Internet und auch in Zeitschriften findet man zahlreiche Rezepte für Süßigkeiten, die auch für Veganer und Fitnessbegeisterte interessant sind. In Berlin hat sich der Trend scheinbar durchgesetzt, neben allerlei veganen Essensangeboten spielt mittlerweile auch die Low-Carb-Ernährung eine große Rolle.

Naschen ohne schlechtes Gewissen, das funktioniert tatsächlich!

So eröffnete Erdem Akgüt aus Berlin „Waffel Brothers“, wo er zwei Mal die Woche eine Proteinwaffel ohne Mehl, Milch und Eier anbietet.  Die Kunden dürfen sich dann ihre Waffel nach Belieben mit Honig oder 0-Kalorien-Schokoladensoße, Früchten oder bunten Streuseln zusammenstellen und können ohne schlechtes Gewissen genießen. Auch das Thema Nachhaltigkeit wird bei "Waffel Brothers" groß geschrieben: Nichts wird weggeschmissen, alles wird an Obdachlose verteilt. 

 

 

von Esra Inceöz 14-12-2015

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